品鉴 | 葡萄酒里那么多味道是从哪儿来的？
摘要：葡萄酒芬芳迷人，我们可以从中闻到浆果、香草、皮革、橡木等味道。那么，这么多味道究竟是从哪儿来的呢？红酒世界网（微信号：@wine-world）带您一探究竟。
每次品鉴葡萄酒时，我们总会闻到各种味道。那么，这些味道是从哪儿来的呢？
1. 来自葡萄品种
水果味
葡萄酒中的水果风味来自酿酒葡萄本身。红葡萄品种能够赋予葡萄酒红色浆果味或黑色浆果味；白葡萄品种能够赋予葡萄酒柠檬、桃和甜瓜味。赋予葡萄酒特定的果味是许多酿酒葡萄的品种特色，如黑皮诺（Pinot Noir）葡萄酒常常带有樱桃味；赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒常常带有黑加仑和黑莓味等。
非水果味
酿酒葡萄还能赋予葡萄酒一些非水果类的味道，如赤霞珠葡萄酒中的灯笼椒和雪松味，长相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒中的青草味，西拉（Syrah）葡萄酒中的胡椒味以及雷司令（Riesling）葡萄酒中的蜂蜜味等。
2. 来自葡萄种植
葡萄酒世界中有一个词汇叫“Terrior”，译为“风土”，它涵盖了所有影响葡萄酒风味特征的因素，主要包括葡萄园的地理位置、土壤结构、坡度、向阳角度、朝向及大小气候等等。可以说，每一瓶葡萄酒都有自己独特的风土。
图片来源：GEOCACHING
温度
来自不同温度范围的葡萄酒风味特点差异非常大。产自凉爽环境的葡萄酒一般酸度较高，果味明快，而产自温暖环境的葡萄酒一般酸度较低，果味成熟。要想感受这一点，您可以对比来自意大利寒冷北部产区和炎热西西里岛（Sicily）的葡萄酒。
日照
葡萄树要长出成熟的果实，其年日照时间需达到1,500小时。充足的日照使葡萄能够合成更多的风味物质，有的还会发展出热带水果风味。
土壤
不同的土壤类型能够赋予葡萄酒不同的特征，例如，板岩能够赋予葡萄酒矿物质味，白垩土能够赋予葡萄酒高酸度和独特的矿物质味等。波尔多左岸土壤为排水性良好的砂砾，出产的赤霞珠葡萄酒名扬国际；右岸的波美侯（Pomerol）产区土壤为黏土，出产的梅洛葡萄酒价格不菲。
3. 来自酿酒工艺
糖
葡萄酒的发酵是利用酵母将葡萄中的糖分转化为酒精的过程。如果酒精发酵时糖分未被全部分解，舌尖可以尝到明显的甜味，葡萄酒就会呈甜型；如果舌尖几乎尝不到甜味，葡萄酒就会呈干型。
橡木
在酿酒工业中，橡木桶被用于发酵或陈年葡萄酒。橡木桶的产区包括法国、美国以及其他欧洲国家。一般来说，法国桶能够赋予葡萄酒烘烤和焦糖类气息；美国桶能赋予葡萄酒香草和椰子类气息。此外，橡木桶的烘烤和新旧程度也会带给葡萄酒不同的影响。橡木桶在第一次使用的过程中会散失大部分风味，因此数次使用后，橡木桶就不会再赋予葡萄酒太多风味了。此外，橡木桶是非常昂贵的，一个225升的新法国橡木桶成本约1,000美元。
苹果酸乳酸发酵（Malolactic Fermentation）
图片来源：gfwineblog
有的葡萄酒在经酒精发酵后，还会再进行一次苹果酸乳酸发酵，从而使葡萄酒中尖刻的苹果酸转变为醇厚的乳酸。酸度降低的同时，葡萄酒还能发展出黄油、奶油类气息。
酒香酵母（Brettanomyces or Brett ）
酒香酵母名字听着还不错，但是你却尝不到“酒香”。受酒香酵母影响不大的葡萄酒带有烟熏、动物或牲厩味。有的人对这种味道嗤之以鼻，有的人却趋之若鹜。不过，受酒香酵母影响严重的葡萄酒会散发出臭袜子、湿狗和马骚味。
酒泥（Lees）
香槟（Champagne）有着精致的气泡、明快激爽的酸味和饼干、酵母和吐司的味道。最后者的味道来源于发酵后的葡萄酒与死亡的酵母细胞——酒泥的接触。香槟产区规定，香槟酒液中的酒泥需在瓶中熟成1.5年以上。
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